La receta requiere alguna preparación para el relleno, pero esto puede hacerse con un día de antelación y guardar en el frigorífico. Los tomates frescos se pueden reemplazar por los enlatados, tomates pelados, si se prefiere una salsa más suave para acompañar a los calamares. Ten cuidado en no cocer demasiado el calamar, y también en no pasarte con el relleno ya que la carne puede romperse fácilmente (aunque no es terrible si se rompe y el relleno acaba en la salsa - delicioso).
Cuece la patata hasta que esté blanda, escúrrela y luego cháfala con un pasapurés o un tenedor. Reserva la patata mientras preparas el resto de los ingredientes.
Calienta 3-4 cucharadas de aceite de oliva en una cacerola a fuego medio y cuece la mitad del ajo hasta que se dore. Añade los tentáculos, cocina 2-3 minutos, revolviendo continuamente. Añade 100 ml de vino blanco y dejar que evapore. Retira los tentáculos y deja que se escurran, pícalos en trozos pequeños y déjalos a un lado. Quita el ajo de la cacerola, conservando los jugos de cocción para más tarde.
En un bol grande, mezcla la patata chafada, junto con los calabacines picados finamente, 2 cucharadas de queso pecorino, la clara de huevo, el perejil picado, el resto del ajo triturado, 1 cucharada de pan rallado, las alcaparras y las aceitunas. Sazona con sal y pimienta.
Con cuidado pon un poco de relleno en cada calamar, teniendo cuidado en no llenarlos demasiado. Sella los extremos abiertos de los calamares con palillos.
Calienta la cacerola que utilizaste para cocinar los tentáculos y suavemente dora los calamares rellenos durante 2-3 minutos. Añade 100 ml de vino blanco y, a continuación, pon la tapadera y cuece durante otros 30 minutos, añadiendo pequeñas cantidades de agua caliente si fuese necesario.
Quita la tapadera, añade los tomates, sazona con sal y pimienta según sea necesario. Cuece otros 10 minutos más sin la tapadera. Añade un buen puñado de perejil fresco picado y sirve.
