Los pasos de esta receta del carpaccio de pulpo al estilo italiano no son tan difíciles como puede parecer. Sigue los pasos y serás capaz de obtener lonjas maravillosamente finas de pulpo cocido, al igual que los expertos. Si tienes una cortadora de embutidos, utilízala, de lo contrario servirán igual una mandolina o un cuchillo afilado. Según los profesionales, el grosor de las lonjas finales debe ser de entre 1 y 4 mm y, para lograrlo, es importante asegurarse de que el pulpo esté comprimido en la botella tan estrechamente como sea posible y dejarlo enfriar en el frigorífico durante por lo menos 24 horas.
1. Pon agua suficiente en una olla grande, añade la cebolla, el apio, la zanahoria, los granos de pimienta, las bayas de enebro y las hojas de laurel y lleva a hervir. Agarrando el pulpo por la cabeza, sumerge los tentáculos en el agua hirviendo durante unos segundos, retira y repite el proceso hasta que los tentáculos se acurruquen. Deberían ser suficientes una 4-5 inmersiones. Por último sumerge todo el pulpo y deja cocer durante unos 70-90 minutos hasta que esté tierno y cocido.
2. Escurre el pulpo y córtalo en 4-5 trozos más o menos iguales.
3. Agarra una botella de plástico vacía, córtala por la mitad dejando intactos la base y unos 20 cm de la altura de la botella. Utilizando la punta de un cuchillo afilado, perfora 5-6 pequeños orificios en la base que servirán para escurrir el exceso de líquido.
4. Pon un pedazo de pulpo en la base de la botella y sigue estratificando los trozos uno tras otro de manera que queden bien y apretados.
5. Con un objeto plano, como la tapa de una jarra o una prensa para hamburguesas, empuja firmemente hacia abajo para comprimir los trozos de pulpo y eliminar el líquido en exceso.
6. Corta los lados de la botella de forma que coincida con la altura del contenido. Envuélvelo todo estrechamente con plástico y guárdalo en la nevera durante por lo menos 24 horas.
7. Cuando esté listo para servir, desenvuélvelo y corta y abre el plástico. El pulpo se habrá convertido en un bloque apretado de manera que podrás cortarlo en lonjas finas como si estuvieras rebanando jamón. Dispón las rodajas en abanico en un plato grande.
8. En un bol pequeño mezcla el zumo de limón con el aceite de oliva y añade un poco de sal y pimienta. Sírvelo a parte o rocíalo sobre los cortes. Decora con perejil fresco picado.
El pulpo es un ingrediente muy popular en la cocina italiana, especialmente en el sur, donde las ciudades están rodeadas de hermosas costas y abundan los mariscos frescos. Mientras que el carpaccio de pulpo del que hablamos es considerado un plato algo refinado, la cocina del sur de Italia tiende a ser mucho más rústica. Podrás encontrar pulpo simple a la parrilla, servido con tomates, troceados y fritos, o incluso un bocadillo con un pequeño pulpo entero cocido, si alguna vez vas a Bari, Pullas, asegúrate de probar el panino con polpo (bocadillo de pulpo), ¡es una especialidad local!
