Il signature dish di Edoardo Fumagalli per S.Pellegrino Young Chef 2018

Come nasce un “signature dish” per S.Pellegrino Young Chef? Come fa un giovane chef a decidere che quello è proprio il piatto giusto da iscrivere ad una competizione internazionale così importante? Lo abbiamo chiesto a Edoardo Fumagalli che grazie al suo Gambero carabiniere, animelle glassate, croccante alle alghe con insalatina aromatica è il finalista italiano di S.Pellegrino Young Chef 2018.

Il segreto è nella scelta degli ingredienti

Edoardo ha creato un piatto partendo da ingredienti che conosceva molto bene e che rispecchiano la sua crescita professionale. La scelta dell’animella viene dalla sua esperienza in macelleria, che gli ha permesso di scoprire i segreti di questa tipologia di carne, e dal periodo trascorso a lavorare a Parigi in cui ha imparato il modo di cucinare le frattaglie. E poi c’è stata la forte decisione di affiancare all’animella il gambero carabiniere che Edoardo ha scoperto durante uno stage a Barcellona: un abbinamento classico che si trovava nell’alta cucina francese già a metà del ‘900. Allora gli elementi erano trattati in modo incredibilmente diverso con cotture molto lunghe: oggi invece Edoardo ha scelto cotture brevi, soprattutto per il gambero, che non intacchino il gusto naturale dell’ingrediente.

Fumagalli parla di questo signature dish come di un piatto semplice, anche se la sua preparazione è molto complessa. La semplicità è data dal gusto deciso, diretto: si parte da una base dolce con un abbinamento non così comune, ma che in bocca risulta quasi popolare.

Il parere del mentor Anthony Genovese

Secondo Anthony Genovese, il mentor che sta aiutando Fumagalli a perfezionare il signature dish in vista della Grand Finale, “questo è un piatto che osa, senza alcuna paura: è un piatto che mostra, nello stesso tempo, solide radici tradizionali e ampio respiro internazionale”. È per questo che, secondo Genovese, ha tutte le carte in regola per vincere S.Pellegrino Young Chef. Addirittura dice “Mi piacerebbe inserirlo nel menu del mio ristorante un domani”. Un incredibile attestato di stima e rispetto nei confronti del giovanissimo Fumagalli.

Un signature dish pronto a stupire i 7 saggi

Per creare questa ricetta, Edoardo è andato alla costante ricerca dell’unicità: “Volevo creare un piatto unico che sapesse differenziarsi mostrando la propria identità. E allora ecco che ho cercato l’originalità anche nel modo in cui si mangia: tutti gli ingredienti sono separati e porzionati in modo che si possano mangiare facilmente con una pinzetta. E poi c’è l’impiattamento in cui ho cercato di dare risalto ad ogni singolo elemento, all’interno di un’unica storia dal perfetto equilibrio”.

Sarà il piatto che lascerà stupita la Grand Jury di S.Pellegrino Young Chef 2018 formata da Virgilio Martínez, Margarita Forés, Brett Graham, Annie Féolde, Dominique Crenn, Ana Roš e Paul Pairet?

“Ho capito che era il piatto giusto da iscrivere a S.Pellegrino Young Chef quando mi è sembrato completo: prima alla vista e poi al gusto. E ne ho cercato conferma facendolo assaggiare e andando a migliorarlo ogni volta che lo preparavo nuovamente”.

E il perfezionamento non è ancora finito: la coppia Mentor-Young Chef formata da Genovese-Fumagalli ha ancora un po’ di tempo per decidere ogni singolo particolare da sottoporre ai 7 saggi, in vista della Grand Finale di maggio.

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