Tommaso Tonioni, l’importanza della cucina stagionale e anti sprechi

Tommaso Tonioni ha conquistato l’Acqua Panna Award for Connection in Gastronomy durante la finale regionale Italia & Sud Est Europa di S.Pellegrino Young Chef 2019-2020, e da pochissimo è alla guida della cucina di Achilli al Parlamento a Roma.

Dopo aver lavorato con Gabriele Bonci ed aver fatto esperienze in ristoranti come In De Wolf di Kobe Desramaults, Extebarri, Pierre Gagnaire e Il Pagliaccio di Anthony Genovese ha accettato di indossare anche la casacca di Personal Young Chef aprendoci le porte della sua casa e soprattutto della sua cucina.

“La natura non guarda in faccia a nessuno, la primavera anche quest’anno è esplosa. E dato che non la stiamo vivendo ho pensato di portarla nel mio piatto con tutti i suoi sapori, profumi e colori”.

Tommaso Tonioni ha deciso di rivisitare la Ptisana di primavera, una ricetta che risale al periodo dell’antica Roma (da qui il nome latino “ptisana”), dimostrando una grande attenzione alla stagionalità, alla cucina anti spreco e aggiungendo un tocco di grande modernità.

Questo piatto di antiche origini è semplice e nutriente, ha un gusto concreto ed è a base di cereali e legumi. Chef Tonioni la prepara con la roveja, una particolare varietà di piselli secchi, e la arricchisce con il suo burro di pistacchio e la polvere di alga spirulina, che dona al piatto una necessaria nota balsamica.

Tenete a mente che l’orzo potrà essere sostituito con un riso integrale o con il farro e la roveja con un qualsiasi legume secco come lenticchie o fagioli.  In mancanza di crema di pistacchio potete usare il burro in purezza. La polvere di spirulina potrà essere sostituita con la nota balsamica data dall’alloro secco e finemente tritato.

Ecco gli ingredienti per 2 porzioni:

• 100 g di orzo reidratato
• 100 gr di burro
• 50 g di pasta di pistacchio
• 1 lt d’acqua per il brodo
• 200 g di baccelli di piselli freschi
• 30 g di roveja
• 30 g di scalogno
• 300 g di piselli freschi
• 30 g di pistacchi tritati
• Fiori di timo
• Polvere di spirulina
• Succo di limone
• Olio extravergine di oliva
• Sale
• Pepe

 

Preparazione:

• Mettete a bagno l’orzo perlato la sera prima.

Questa operazione consentirà l’idratazione del cereale e vi permetterà di ridurre i tempi di cottura da 40 a 8 minuti circa con un notevole risparmio energetico.

• Fate lo stesso con la roveja. Poi cuocetela per 20 minuti partendo da acqua fredda con l’aggiunta di un piccolo mazzetto aromatico.

• Preparate il burro di pistacchio tenendo a temperatura ambiente il burro per qualche ora.

• Al burro aggiungete la crema di pistacchio e mescolate con una spatola fino a ottenere una pomata poi fatelo raffreddare in frigorifero.

• Sgranate i piselli freschi, bruciate sul fornello i baccelli e poi sistemateli su una teglia coperta da carta forno.

• Infornate i baccelli a 200°C per circa 30 minuti.

• Preparate il brodo mettendo i baccelli bruciati in una pentola, copriteli con acqua fredda e fate cuocere a fuoco medio per circa 1 ora e 30 minuti.

Nel frattempo preparate la crema di piselli.

• Tritate grossolanamente lo scalogno e fatelo soffriggere in un filo d’olio.

Lo scalogno dovrà imbrunire prima di aggiungere i piselli.

Non eliminate la pellicina dei piselli perché è commestibile e soprattutto perché andranno ridotti in crema e non darà fastidio in questa ricetta.

• Una volta aggiunti i piselli allo scalogno, mescolate e sfumate con il succo di limone.

• Lasciate cuocere per qualche minuto e poi frullate con il minipimer fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.

• Preparate il brodo mettendo i baccelli bruciati in una pentola, copriteli con acqua fredda e fate cuocere a fuoco medio per circa 30 minuti.

Questa sarà la nota amara della vostra ptisana di primavera.

Tutti gli ingredienti sono pronti per poter procedere alla cottura finale del piatto.

In un pentolino aggiungete un filo d’olio, scaldatelo leggermente e unite l’orzo perlato reidratato con un po’ di sale.

Mescolate e sfumate con il brodo di baccelli bruciati dopo averlo accuratamente filtrato.

Dopo circa 6 minuti di cottura unite la roveja e mescolate aggiungendo altro brodo se necessario.

A 2 minuti dalla cottura aggiungete la crema di piselli.

Dopo circa 8 minuti l’orzo è pronto, aggiungete il burro di pistacchio, coprite e lasciate riposare per un paio di minuti.

Mantecate la ptisana come fareste per un semplice risotto.

Mettete al centro del piatto un coppapasta, riempitelo con la ptisana e guarnite con la polvere di alga spirulina, la granella di pistacchi e i fiori di timo.

 

 

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