Das „Food on the Edge“ Symposium 2019

Irland war am 21. und 22. Oktober Schauplatz des diesjährigen Essens-Symposiums Food on the Edge, bei dem S.Pellegrino Hauptsponsor ist. Mehr als 600 Besucher kamen zum zweitägigen Symposium in der Bailey Allen Hall in der National University of Ireland in Galway, Irland. 50 nationale und internationale Chefköche kamen zu Wort, darunter bekannte Namen wie Shinobu Namae, Alex Atala, Darina Allen, Leonor Espinosa, Josh Niland und Ben Shewry. Auch Fine Dining Lovers war dabei. Alles in allem war der Blick auf die Branche aus Sicht der Beteiligten sehr zufriedenstellend.

Die kulinarische Welt wurde bei dieser fünften Ausgabe durch Vorträge, Vorführungen, Meisterkurse, Verkostungen und Geschichten von allen Seiten beleuchtet. An dieser jährlich stattfindenden Veranstaltung, die eine wichtige Stimme in der Welt der kulinarischen Innovation und Esskultur ist, nahmen zahlreiche Fachleute der Branche teil. Das Hauptthema Migration wurde ausführlich untersucht. Thematisiert wurden aber auch andere Schwerpunkte, die von Lebensmittelverschwendung, Nachhaltigkeit, und Bildung, Vielfalt, bis hin zu Familie, Identität und Authentizität bei Lebensmitteln reichten.

„Dieses Jahr gab es viele verschiedene Redner und eine große Vielfalt an Themen, mit einem besonderen Fokus auf das Thema Migration“, fasst JP McMahon, Leiter des Symposiums, das Event zusammen.

FÜR DIE ZUKUNFT AUSBILDEN

Shinobu Namae vom französischen Restaurant L’Effervescence in Tokio startete mit einigen interessanten Einblicken in den internationalen Einfluss der japanischen Küche: „1.200 Jahre fleischlose Ernährung in Japan wurden damals von der Politik beeinflusst. Fleisch wurde erst dann eingeführt, als man die Soldaten wie ihre westliche Kollegen stärker machen wollte.“

Die Küchenchefs Rachel und Darina Allen von der Ballymaloe Cookery School im irländischen Cork sprachen über „Irish Food: Past, Present and our Vision for the Future“ (dt.: „Irisches Essen: Vergangenheit, Gegenwart und unsere Vision für die Zukunft“). Dabei erklärte Darina Allen: „Die Zukunft des irischen Essens wird durch das Zurückblicken auf die Erfahrungen der Vergangenheit bestimmt.“

In „Fish Unknown - Diversifying Your Plate” (dt. „Unbekannter Fisch – Bringen Sie Vielfalt auf Ihren Teller“) zum Thema Nachhaltigkeit in der Fischereiindustrie erklärte Guy Owen, dass es wichtig sei, viel mehr verschiedene Fische für die Gerichte in Betracht zu ziehen. Das sollte bereits beim Fischhändler beginnen, findet er. Josh Niland, vom Restaurant Saint Peter in Australien, unterstützt diesen Gedanken in seinem Vortrag „Beyond The Fillet“ (dt. „Mehr als nur Filet“).

Starkoch Alex Atala vom D.O.M. in São Paulo, Brasilien, beendete den ersten Tag mit seinem Vortrag über „Knowledge, Eating, Cooking, Producing and Nature“ (dt. „Wissen, Essen, Kochen, Produzieren und Natur“). „Wenn Kochen ein politischer Akt ist, bin ich Aktivist. Wir können Veränderungen bedingen. Wir essen mindestens dreimal pro Tag, wir können also mindestens dreimal pro Tag ein Zeichen setzen“, sagte er. Am zweiten Tag erzählte Ben Shewry vom Attica in Australien seine Food Story „Shut Up and Listen“ (dt. „Sei still und hör zu“). „Essen kann eines der Dinge sein, die die Meinung der Massen verändert“, sagte er.

FINE DINING LOVERS: KÜCHENKULTUR

Außerdem erläuterte Ryan King, Chefkorrespondent von Fine Dining Lovers, ausführlich die Entwicklung der Küchenkultur und die Nachhaltigkeit durch Küchenchefs. Er sprach von den einflussreichen Küchenchefs, die aktiv den Weg für optimierte Modelle ebnen, indem sie ihr Arbeitsumfeld zum Besseren verändern. Er bezog sich auf die Überzeugung von Carlo Petrini, dass hierarchische Systeme in Küchen wie die Escoffier-Brigade zugunsten eines ethischeren und emphatischeren Ansatzes aufgegeben werden.

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