S.Pellegrino Talent Day: Welche Perspektiven bietet die Gastronomie jungen Talenten?

Zehn junge Küchentalente, drei Spitzenköche und ein Thema: Die aktuelle berufliche Situation von Nachwuchsköchen. Bei vielen hat die Pandemie den klassischen Karriereweg durcheinandergebracht. Wie gehen die Talente damit um? Und welche Tipps können die erfahrenen Küchenchefs geben? Beim S.Pellegrino Talent Day in Berlin standen diese Fragen ganz oben auf der Agenda.

Die Pandemie hat die Gastronomie hart getroffen. Perspektiven fehlen – obwohl genau die für die jungen Talente in der Küche so wichtig sind. „Uns fehlt die Praxis und der Austausch mit den Kollegen“, berichtet Marius Sahner vom 3-Sterne-Restaurant Waldhotel Sonnora. „Dabei ist beides für die Weiterentwicklung so ungemein wichtig.“ Marius Sahner ist einer von zehn jungen Talenten, die sich (bei einer öffentlichen Ausschreibung im letzten Jahr) eines der Tickets für den Branchen-Talk sichern konnte. Sie alle haben die Ausbildung erfolgreich hinter sich und absolvieren gerade die ersten beruflichen Stationen im Fine Dining.

Genau diese ersten beruflichen Stationen wollen gut gewählt sein, wie Sonja Schlanstedt berichtet. Sie hat sich zum Beispiel extra für ein Hotel entschieden, das zurzeit noch geöffnet ist. „Ich wollte nicht direkt nach der Ausbildung in ein einjähriges pandemiebedingtes Nichtstun geraten“, berichtet die Nachwuchsköchin.

Und auch für Spitzenkoch Tim Raue ist klar: „Wenn wir die nächsten Generationen nicht prägen, dann ist das, was wir bis dato geleistet haben, verloren.“ Ein Konzept gäbe es nicht, Ideen viele. „Das wichtigste Programm ist, dass wir unsere Mitarbeiter nicht nur fördern, sondern auch fordern. Deswegen gilt es, hervorragende Arbeitsplätze und ein sehr gutes Arbeitsumfeld zu kreieren“, verdeutlicht der Sternekoch.

Wie das aussieht? Motivierend soll es sein, formuliert Tim Raue bei der Panel Diskussion des S.Pellegrino Talent Days. Das Gefühl geben, ein wichtiger Teil des Ganzen zu sein. Möglichkeiten zur Weiterentwicklung bieten. Besonders für Jungköche sei das wichtig. „Ihnen fehlt ein Jahr Learning by Doing. Ein Jahr, um sich zu entwickeln.“ Im Mittelpunkt dessen steht aber nicht nur das Talent in der Küche. Christoph Kunz macht klar: „Du musst jemandem die Chance geben, zu wachsen. Und zwar nicht nur kochtechnisch, sondern auch menschlich.“

Stärkeres Band zwischen Jung und Alt

Für Tim Raue, Christoph Kunz und Steffen Sinzinger ein positiver Aspekt der Krise: Man spüre ein stärkeres Miteinander unter den Kollegen. Mehr Individualität und weniger Rivalität. „Wir haben durch die Pandemie aufgezeigt bekommen, wie wertvoll jedes Glied in der Küche ist. Das hat mir bewusst gemacht, wie sehr Mitarbeiter geschätzt werden sollten“, so Steffen Sinzinger. Christoph Kunz ergänzt: „Es ist ein gemeinsames Miteinander. Es hilft nichts, wenn ich alles nur vorbete und die Menschen nur Maschinen sind. Sie brauchen eine Bindung zu diesem Restaurant.“

Vom Koch zum Allround-Talent

Die Teilnehmer des S.Pellegrino Talent Days sehen den Beruf des Kochs insgesamt in einem ganz neuen Fahrwasser. „Social Media und andere Bereiche werden neben dem klassischen Kochen immer wichtiger. Um einen guten Öffentlichkeitsauftritt zu haben, sollten auch da die Nachwuchstalente an die Hand genommen werden“, erklärt Steffen Sinzinger.

Was heute zählt, ist nicht mehr nur ein gutes Produkt. „Es gibt viele neue Wege, die zu einem Tisch führen“, stellt Tim Raue fest. Bilder und Zusatzinformationen würden Gäste ins Restaurant bringen. Die Chefs empfehlen daher, auch in ihre Online-Präsenz zu investieren. Und Steffen Sinzinger ergänzt als Entrepreneur: „Vor 20 Jahren war es möglich, sich mit guter Qualität abzugrenzen. Heute nicht mehr. Heute gehört das Storytelling zu einem runden Produkt.“

Heutzutage wären die Gäste hungrig danach, mehr über das „Warum“ statt das „Was“ zu erfahren. Im Fokus: Persönlichkeit zeigen und die Person hinter dem Produkt sichtbar machen. „Es gibt in Zukunft nicht mehr nur das eine Modell, dass man Koch ist. Wir müssen schauen, dass die Juniorköche Expertise haben und eine Perspektive haben, die denen auch in Zukunft etwas bringt“, verdeutlicht Steffen Sinzinger.

Aber auch die Ausbildungsrahmenpläne müssten an die heutige Zeit angepasst, Expertise im Bereich Vegan, Vegetarisch und Social Media ergänzt werden. Bisher sei das zu kurz gekommen. „Ein Großteil der Lehrer ist schon älter. Mir haben jüngere Leute gefehlt, die mir die aktuelle Gastronomie zeigen und erklären“, berichtet ein Teilnehmer.

Ein positiver Blick in die Zukunft

Die Erfahrungen und Beobachtungen der Chefs zeigen: Die Zukunft bietet Vielfalt. Die Krise muss keineswegs nur ein Rückschlag sein. Vielmehr kann sie Juniorköchen und alten Hasen jetzt ganz neue Möglichkeiten bieten. „Die Pandemie hat Menschen die Zeit gegeben, sich selbst zu reflektieren. Der Grundstein für die Selbstverwirklichung. Wir haben jetzt wieder die Chance, neue Sachen zu lernen“, erklärt Christoph Kunz.

„Das Restaurant begeistert uns nicht nur, weil wir dort Essen konnten, sondern weil wir dort Lebendigkeit hatten und andere Menschen gesehen haben“, stellt Tim Raue fest. Es gehe um viel mehr als nur ein gutes Menü. An diesem Punkt könnten Nachwuchstalente jetzt ansetzen. Steffen Sinzinger gibt den Talenten auf den Weg: „Probieren und wenn es nicht klappt, beim nächsten Mal besser machen.“