S.Pellegrino Young Chef 2020: Die Gerichte

Die „Signature Dishes“ von Jana Stöger (l.), Dimitar Boev (m.) und Eugen Korolev (r.) für den „S.Pellegrino Young Chef 2020“ – Fotos: PIER 51, Rauschenberger Catering & Restaurants; S.Pellegrino; Wiktor Zdrojewski

Zehn Kandidaten aus Deutschland, Österreich, Polen, Ungarn und der Ukraine. Zehn kreative Wettbewerbsgerichte. Und eine Frage: Welches „Signature Dish“ ist das Ticket zum Finale des „S.Pellegrino Young Chef 2020“? Beim regionalen Vorentscheid für Zentraleuropa gibt es die Antwort. Am 23. September gilt es für die Nachwuchsköche, die renommierte Jury zu überzeugen. Und dafür legen sie sich ordentlich ins Zeug. Gekocht wird unter anderem eine Hommage an Kindheitstage, eine Reise in die Geschichte der Ukraine oder ein Lamm-Quintett. Und für einen Teilnehmer heißt es am Ende: Ab zum internationalen Finale nach Mailand.

Jana Stöger und ihr Gericht „As a child in Tirol“ – Foto: PIER 51, Rauschenberger Catering & Restaurants

Jana Stöger: As a child in Tirol

Jana Stöger, ihres Zeichens Commis de Cuisine im „PIER 51 Restaurant & Bar“, ließ sich für den „Signature Dish“ von ihrer Kindheit inspirieren. Ihre Kreation ist eine Hommage an ihre Großeltern, Tirol und die wilde Natur. „Als Kind beobachtete ich, wie meine Großmutter mit einem einfachen Saibling, den wir noch am selben Tag gefangen hatten, atemberaubende Gerichte zubereitete“, erklärt die Stuttgarterin. Naheliegend also, dass der Saibling auch im Mittelpunkt ihres Wettbewerbsgerichts steht. In ihrem Signature Dish „As a child in Tirol“ (Als Kind in Tirol) bereitet Jana Stöger den Fisch auf zweierlei Arten zu: als Tartar an Sanddorn und als geräuchertes Filet mit Wacholderbeeren. Dazu ein Tiroler Gemüsemix aus Roter Bete, Petersilienwurzel, Spargel und saisonalen Kräutern. Eine klassisch-moderne Komposition, die mal eben die Zeit zurückdreht.

Eugen Korolev und sein Gericht „Uprising of Ukrainian Cossack” – Fotos: Wiktor Zdrojewski

Eugen Korolev: Uprising of Ukrainian Cossack

Auch Eugen Korolev, Küchenchef bei der „Schneider Gastronomy Group“, begibt sich für den „S.Pellegrino Young Chef“ auf eine Reise in die Vergangenheit. Seine Inspiration: die Geschichte der Ukraine. Genauer gesagt die der ukrainischen Kosaken. „Den Moment, in dem die Ukraine begann, eine unabhängige und selbstkontrollierte Nation zu sein – genau das möchte ich auf meinem Teller zeigen, wie in einem Gemälde“, erklärt Eugen Korolev. Sein Wettbewerbsgericht „Uprising of Ukrainian Cossack“ (Aufstand des ukrainischen Kosaken) ist ganz im Stil der Mahlzeiten gehalten, die die Kosaken einst aßen. Er verwendet daher nur einfache Zutaten, die in ukrainischen Dörfern typischerweise zu finden sind. Jedes Element auf dem Teller macht einen Teil der Geschichte der Kosaken erlebbar. So steht Meerrettich zum Beispiel für die Tränen der ukrainischen Menschen, während Rosé Sauce vergangene Schlachtfelder repräsentiert.

Dimitar Boev und sein Gericht „Spring Guinea fowl” – Fotos: S.Pellegrino

Dimitar Boev: Spring Guinea fowl

Menschen glücklich machen – das zählt für Dimitar Boev beim Kochen. Für den Chef de Partie in „Pastamara“ im Wiener Ritz-Carlton sind Lebensmittel Philosophie und Religion in einem. „Der Planet gibt uns erstaunliche Produkte. Sie sind perfekt, so wie sie sind. Man muss sie gar nicht verändern.“ Und so gehört es für Dimitar Boev auch dazu, die Welt – und all die verschiedenen Zutaten – zu entdecken. Mit seinem „Signtaure Dish“ präsentiert er das Perlhuhn aus verschiedenen Perspektiven. Denn ob Brust, Bein, Flügel oder Leber – er verwendet ganz unterschiedliche Teile und kombiniert sie mit Zucchini, Mais, Tomaten und Kartoffeln.

Regionaler Vorentscheid am 23. September

Welcher „Signature Dish“ überzeugen kann, entscheidet sich beim regionalen Vorentscheid für Zentraleuropa. Am 23. September treten in Hamburg neben den drei deutschen und österreichischen Kandidaten auch Nachwuchsköche aus Ungarn, Polen und der Ukraine gegeneinander an. Im „Hotel Süllberg“ von Karlheinz Hauser bereiten sie ihre „Signature Dishes“ zu und präsentieren sie der Jury. Diese besteht aus Cornelia Poletto (Cornelia Poletto, Hamburg), Tim Raue (Restaurant Tim Raue**, Berlin), Tristan Brandt (Opus V**, Mannheim), Konstantin Filippou (Restaurant Konstantin Filippou**, Wien), Iwona Niemczewska (Z drugiej strony lustra, Stettin), Marcin Popielarz (Biały Królik, Gdynia) und Eszter Palágyi (Costes*, Budapest). Gemeinsam küren die Profiköche das Nachwuchstalent, das Zentraleuropa am 29. und 30. Oktober 2021 im großen Finale in Mailand vertritt.

Voting für Publikumspreis vom 31. August bis 19. September

Und wer liegt beim Publikum vorne? Das zeigt der „Fine Dining Lover Food for Thought Award“. Der Preis zeichnet den Kandidaten aus, dessen persönliche Botschaft hinter dem Gericht am meisten überzeugt. Vom 31. August bis 19. September können Foodies, Köche und Freunde online ihren Lieblings-Young-Chef aus der Region Zentraleuropa wählen. Das Kochtalent mit den meisten Stimmen wird beim Vorentscheid in Hamburg verkündet – und reist zum Finale in Mailand. Dort wird der Preis im Rahmen des Finales vergeben.

Die Halbfinalisten der Region Zentraleuropa im Überblick

Die Teilnehmer und „Signature Dishes“ aus der Region Zentraleuropa, gegen die Jana Stöger, Eugen Korolev und Thomas Mader antreten, sind:

• Levente Koppány, Ungarn: Rainbow trout with chervil forest mushrooms and wild garlic
• Eleonora Baranova, Ukraine: Bull testicles with cauliflower and baked garlic cream with smoked apple sause
• Vitaliia Huluzade, Ukraine: Potatoe cutlet
• Jakub Borowski, Polen: Roe-Deer with dumplings and puree with confit spring onions and shallots
• Krzysztof Konieczny, Polen: Jerusalem artichoke “fish” with bay parsnip, salicorn, mushroom sour cream
• Łukasz Moneta, Polen: Sturgeon and snails
• Łukasz Daszynski, Polen: Polish mother earth – deer loin / mushroom / bison grass / sea buckthorn

Insgesamt kochen 135 Nachwuchsköche in zwölf regionalen Vorentscheiden um den Einzug ins Finale. Alle Hintergrundinformationen und aktuelle News zum Wettbewerb gibt es auf unserer Facebook-Seite und unter dem offiziellen Hashtag #SPYoungChef.