Anthony Genovese tra esperienze passate e sogni futuri

La Francia, l’Asia e l’Italia: tre luoghi con anime e cucine così diverse da permettere a uno chef di creare un proprio stile unico ed inequivocabile.

Potremmo riassumere così il percorso di Anthony Genovese, chef de Il Pagliaccio di Roma, due stelle Michelin, che ha saputo fondere perfettamente le sue esperienze in giro per il mondo in una equilibrata cucina fatta di sapori mediterranee e influenze asiatiche.

Le esperienze passate in giro per il mondo

“Sono partito dalle basi: ho iniziato il mio percorso alla scuola alberghiera di Nizza dove mi sono confrontato sin da subito con l’alta cucina francese. Da lì il passaggio ai grandi ristoranti è stato naturale, fino all’apertura de Il Pagliaccio a Roma. Le tre tappe fondamentali per me sono state la Francia per la tecnica e il rigore in cucina, l’Asia per l’uso delle spezie, le cotture veloci e la presentazione dei piatti e ovviamente l’Italia per i prodotti e per la creatività”.

Ogni spostamento da un mondo a un altro, da una cultura a un’altra, ha portato lo chef Genovese a scoprire qualcosa di più della cucina e di se stesso. “Quando ho lasciato la Francia per l’Italia ho scoperto l’uso dei ceci: un ingrediente semplice che però non avevo mai sperimentato perché ero abituato ai sapori francesi. E quando poi sono arrivato in Asia è stata una vera epifania: a 23-24 anni ho rivoluzionato il mio modo di cucinare. Il difficile è stato portare quella rivoluzione agli inizi degli anni 2000 in un’Italia che ancora non era pronta. E Roma in particolare lo era ancora meno. Ma io da vero calabrese testardo, ho insistito e alla fine ho avuto ragione. Oggi quei gusti che 20 anni fa sembravano impossibili da far accettare in Italia sono finalmente compresi fino in fondo. E sono fiero di aver fatto conoscere ai miei ospiti le incredibili caratteristiche di ingredienti come il cardamomo, il macis, il lemongrass…”.

Il presente dello chef italo-francese

Ma la voglia di sfide pare proprio non finire qui per Anthony Genovese, costantemente alla ricerca di spunti, novità, modi per tenersi aggiornato. Il suo primo aggancio con le ispirazioni sono i giovani talenti che crescono nella sua cucina. Ecco perché Anthony cerca di lasciare sempre spazio ai suoi ragazzi e ha messo tutta la sua esperienza a disposizione di Edoardo Fumagalli, finalista italiano di S.Pellegrino Young Chef 2018 e di cui è mentor, per perfezionare il suo signature dish (Gambero carabiniere, animelle glassate, croccante alle alghe con insalatina aromatica).

I sogno nel cassetto: la terza stella Michelin

Qual è il prossimo passo per lo chef Genovese? Lui ha le idee chiare su questo punto: “Nel cassetto c’è sicuramente la terza stella, ma allo stesso tempo c’è la voglia di cominciare un progetto completamente diverso. Ho in mente una rosticceria che si presenti con tante influenze asiatiche. Se chiudo gli occhi mi immagino un posto con anatre e polli appesi, un ambiente spartano ma con ricette con una grande profondità sia nella ricerca dei prodotti sia nella loro preparazione e cottura. Non so se Roma sia già pronta per un progetto del genere… ma questo dubbio di certo non mi ha mai fermato”!

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