La chef Cristina Bowerman e il rapporto con la sua brigata

Chi lavora con lei la chiama “la psicologa” e questo la dice lunga sulla sua capacità di comprendere le persone. Cristina Bowerman, chef del Glass Hostaria e del Romeo (Chef & Baker) di Roma, ama studiare ogni giorno le persone che lavorano con lei e aiutarle quando si accorge che c’è qualcosa che non va. Magari si tratta di una delusione amorosa o di una incomprensione in famiglia: nulla che riguardi le mura della sua cucina. Eppure per lei è importante far sentire la sua vicinanza.

LAVORARE “CON” LA BOWERMAN E NON “PER” LA BOWERMAN

“Mi metto ogni giorno nei panni di chi è nella mia brigata e voglio dare loro quello stesso rispetto che avrei voluto ricevere o che ho effettivamente ricevuto io quando ero agli inizi. Io non voglio che le persone lavorino PER me, ma CON me.”

Questo però non significa che la chef Bowerman non pretenda molto più del massimo da tutti i suoi collaboratori.

“Anche quando io non sono in cucina, loro devono lavorare e agire come se io ci fossi e li stessi controllando passo dopo passo. Devono sempre ricordarsi che esiste un capo che potrebbe arrivare da un momento all’altro: ecco perché deve essere sempre tutto perfetto. Si tratta, da parte mia, di dosare bene il mio bisogno di avere tutto controllo e la mia necessità di dare responsabilità alle persone sotto di me. Per farlo servono regole, che io sono la prima a dover e voler rispettare, che vanno personalizzate a seconda della cucina in cui ci si trova e della relativa logistica. In generale però i pilastri su cui si poggia ogni cucina sono: organizzazione, pulizia, comunicazione e rispetto, per le persone, per la materia prima, per i piatti.”

IL GRANDE CHEF DEVE ESSERE ANCHE MENTOR

La Bowerman, come ogni altro grande chef, è diventata in modo molto naturale un vero e proprio faro per i giovani che hanno lavorato con lei. Anche per questo è stata giudice italiano in tutte le edizioni di S.Pellegrino Young Chef, la competizione internazionale che va alla ricerca del miglior chef under 30 del mondo.

“Sono in contatto con il 60-65% dei cuochi che hanno lavorato con me. È per me motivo di grande orgoglio vederli crescere nella mia cucina e migliorare giorno dopo giorno. Lo è allo stesso modo vederli andare via pieni di voglia di mettersi ancora e ancora alla prova, magari all’estero, per ampliare la propria esperienza. Spesso sono io a spingerli ad andare via, viaggiare, conoscere posti nuovi. E a volte sono proprio io che procuro loro un nuovo lavoro in un’altra cucina.”

Ma cosa deve avere un giovane chef per attirare l’attenzione di Cristina Bowerman?

“Non ci sono regole, vado a sensazione. L’unica cosa certa è che voglio persone che siano all’inizio della loro carriera e che non siano in situazioni già consolidate, con un’ampia esperienza. Voglio aiutarle a crescere nel modo che io credo sia più giusto e opportuno. E il massimo della soddisfazione è quando vedo dei cuochi, che ho spostato da una posizione ad un’altra, fare training a chi li andrà a sostituire usando le mie stesse parole. È bello vedere che facciano loro i miei insegnamenti.”

LA PRIMA REGOLA? NON RISPARMIARSI MAI!

Non tutti ce la fanno, ovviamente, a sfondare in questo lavoro. Il compito di un grande chef è anche quello di avere il coraggio di dire a qualcuno “Non sei portato per questo. Cambia strada”. È dura doverlo dire, ma a volte può aprire nuove e grandi possibilità.

Se invece lo chef vede effettivamente del talento in qualcuno, è importante saperlo tirare fuori e indirizzarlo verso il successo. La passione dei giovani chef va costantemente stimolata e spronata, all’insegna di un'unica grande regola: “Non risparmiarsi mai, mai, mai! Ci si deve buttare in ogni avventura e possibilità. C’è la possibilità di fallire? Sì, e allora? “Fallimento” è soltanto un modo che noi usiamo per definire una certa esperienza. Che in realtà, prima di tutto è appunto “esperienza” e in quanto tale è sempre positiva.”

ALCUNI ANEDDOTI SULLA BRIGATA DELLA BOWERMAN

Ma conosciamo un po’ meglio alcuni dei componenti della brigata di Cristina Bowerman attraverso alcuni aneddoti.

Edoardo Fortunato, 31 anni, Sous-Chef del Glass Hostaria

“Nel 2010 ho frequentato un corso di cucina al Gambero Rosso poi, su consiglio di un mio compagno di corso, ho fatto domanda per uno stage al Glass. Ai tempi non conoscevo chef Cristina e mi sono fidato del mio amico. A distanza di anni penso che sia stata la scelta azzeccata!”

Cosa dice Cristina Bowerman di lui?

“Serietà e precisione accostate alla parola "divertente" o "divertimento", difficilmente riescono a convivere nella stessa persona con un tale equilibrio come in Edoardo! Divertirsi sul lavoro è una rara qualità e lui ce l'ha. Quando andiamo in trasferta, amo fotografare tutti mentre dormono in pose improbabili e Edo è uno dei più fotografati! Pioggia di like per una foto in particolare, in cui dorme sul treno prima di un grande evento a Milano!!!”

Davide Grieco, 29 anni, Capo Partita del Glass Hostaria

“Amo la cucina in tutte le sue sfaccettature e soprattutto amo il mio lavoro. I miei genitori mi dicevano di studiare ma io non volevo stare fermo, seduto ad un banco di scuola. Mi spronavano dicendo che mi avrebbero mandato a fare il panettiere nel panificio di fiducia, sempre pieno di gente, così avrei capito cosa volesse dire faticare. Da lì è cominciata la mia passione per la cucina, quasi per gioco e un po’ per sfida! E “quasi per sbaglio” ho iniziato a lavorare da Glass nel settembre 2016.”

Cosa dice Cristina Bowerman di lui?

Testardo, appassionato, iperattivo e imitatore ufficiale di tutti noi! Durante un evento al Glass ero a corto di personale. Lui era capo partita da Romeo e aveva dato la sua disponibilità per un servizio, anche se era terrorizzato di trovarsi ad affrontare il ristorante mito della mia carriera... ebbene non è mai più uscito da quella cucina!”

Francesco Costantini, 25 anni, Capo Partita del Romeo Chef&Baker

“Da sempre il mio rapporto con il cibo è stato per certi versi amoroso e fin dai tempi delle medie vivevo la cucina come un piccolo tempio dove venerare il cibo, fonte di enorme relax. Durante l'università ho iniziato prima un corso, poi questa carriera. Ho lavorato in vari ristoranti e per diversi chef, ma chef Bowerman ha sempre suscitato in me un grande interesse.”

Cosa dice Cristina Bowerman di lui?

“Preciso e leale, ansioso e allo stesso tempo capace di grande equilibrio e intuizione, Francesco è stata una gran bella scoperta! Non dimenticherò mai quella volta in cui, durante un evento in Taiwan in cui eravamo supportati da una brigata locale, pretese che le porzioni formate da 1000 gnocchetti fossero pesate una ad una pur di essere sicuro che fossero tutte uguali!”

Emiliano Valenti, 37 anni, Sous Chef Romeo del Romeo Chef&Baker

“Ho iniziato a lavorare con Chef Cristina in una fase di cambiamenti e, nell'attesa che Romeo si trasferisse da Prati a piazza dell'Emporio, sono stato mandato ad aiutarla nei suoi numerosi eventi esterni. Lavoro faticoso, ma divertente e soprattutto emozionante: mi ha dato la possibilità di conoscere un altro modo di essere parte di una brigata, quella che si unisce prima di un evento e "trasporta" in giro per il mondo non soltanto le materie prime, ma lo stile e l'atmosfera della cucina di uno chef.”

Cosa dice Cristina Bowerman di lui?

“Instancabile, letteralmente una macchina da guerra. Si è guadagnato il titolo di "re dei polibox" quando in occasione di un evento a Milano, ha convinto in extremis un capotreno a portare 8 enormi polibox (contenitori isotermici) salvando quindi la riuscita dell'evento.”