La cucina di Davide Marzullo tra tradizione e colori

Giovane, divertente e con tantissima voglia di fare: Davide Marzullo ci accompagna nella sua cucina fatta di vivacità, colori e profumi di mare.

Davide Marzullo, vincitore del premio S.Pellegrino Award for Social Responsibility durante alla finale Italia & Sud Est Europa, ha appena finito un’esperienza presso il Noma di Copenaghen e sarà presto parte della brigata di Villa Crespi di Antonino Cannavacciuolo.

Per Personal Young Chef, Davide propone la sua versione di cannelloni di pasta fresca all’uovo farciti con ricotta, scampi e scorza di lime. Il continuo richiamo alla tradizione resta vivo grazie alla glassatura di besciamella classica e al nero di seppia. L’acetosa, infine, regala quella punta acida che, in una cucina sperimentale e promettente come la sua, non può mancare.

“Ho voluto unire la mia creatività al rito della pasta fresca che in questo periodo preparo spesso con i miei genitori a casa”, è questo l’entusiasmo con cui Davide riassume il suo piatto al quale non mancano semplicità e tecnica.

Un plating elegante e delicato che racchiude al suo interno sfumature contemporanee e sapori di infanzia quando sulla tavola della domenica non potevano mancare i cannelloni. Marzullo si muove in cucina con allegria e vivacità, due ingredienti unici che riesce con estrema naturalezza a mettere in tutti i suoi piatti.

Ingredienti per 2 porzioni:

Per la pasta fresca all’uovo

• 100 g di farina 00
• 1 uovo

Per la besciamella

• 250 ml di latte
• 30 g di farina
• 30 g di burro
• Un cucchiaino di nero di seppia
• Sale
• Pepe

Per la farcia

• 150 g di ricotta di bufala
• 4 scampi
• Scorza di mezzo lime

Per la guarnizione

• 2 asparagi verdi
• Acetosa
• Fiori di acetosa
• Olio extravergine di oliva

Preparazione:

Per prima cosa preparate la pasta fresca all’uovo.

• Mettete in una terrina la farina, l’uovo e mescolate gli ingredienti. Quando l’impasto comincerà a diventare sodo, trasferitelo su una spianatoia e impastate con vigore fino ad ottenere un composto liscio, elastico e omogeneo.
• Chiudete l’impasto nella pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per 24 ore.

In questo modo il glutine si distribuirà uniformemente e riuscirete a stenderlo meglio.

• Tirate fuori l’impasto dal frigorifero e stendetelo con un mattarello aggiungendo un po’ di farina fino a formare una sfoglia molto sottile.
• Tagliate la sfoglia a rettangoli di 10x20 cm.
• Pulite gli asparagi e, con l’aiuto di una mandolina, tagliateli a fettine molto sottili.

In alternativa potrete usare un semplice pelapatate.

• Immergete le fette di asparagi in acqua e ghiaccio per renderle croccanti e farle arricciare.

• Per il ripieno pulite gli scampi ed eliminate il carapace che vi sarà utile per preparare un fumetto o un fondo di pesce per un’altra ricetta.
• Tagliate la polpa degli scampi prima per il lungo e poi a cubetti.
• Mettete gli scampi nella ricotta di bufala, aggiungete la scorza di lime, regolate di sale e di pepe, poi mescolate per amalgamare bene tutti gli ingredienti.
• Mettete la farcia in una sac à poche.

• Sbollentate i rettangoli di pasta in acqua bollente salata per circa 1 minuto e poi raffreddateli in acqua e ghiaccio per fermare la cottura.
• Scolate la pasta dall’acqua e ghiaccio e asciugatela bene con un foglio di carta da cucina.

• Sul piano di lavoro stendete un foglio di pellicola, aggiungete un filo d’olio e poi posizionate al centro la sfoglia.
• Farcite il bordo più basso con il composto di ricotta, scampi e lime.
• Arrotolate aiutandovi con la pellicola e quando avrete ottenuto un cannolo tagliate la pasta.
• Avvolgete il cannolo con la pellicola e stringete leggermente per dare la forma.
• Rigenerate i cannoli al vapore per 1 minuto.

Se non avete la vaporiera, sulla stessa pentola d’acqua di cottura della pasta mettete uno scolapasta con un coperchio.

• Per la besciamella mettete in un pentolino burro e farina in parti uguali e mescolate costantemente.
• Quando avrete ottenuto un roux dal colore ambrato che si staccherà dalle pareti del tegame, aggiungete il latte caldo e portate a bollore.
• Continuate a mescolare con una frusta a fuoco dolce fino ad ottenere una besciamella densa e priva di grumi.
• Una volta pronta la besciamella, dividetela in due parti.
• Una parte lasciatela bianca, l’altra coloratela con il nero di seppia.

• Su una teglia posizionate la griglia del forno.
• Estraete i cannoli dalla pellicola e sistemateli sulla griglia poi glassateli prima con la besciamella bianca e successivamente con qualche schizzo di quella nera.

• Con una spatolina posizionate i cannoli nel piatto, aggiungete i riccioli di asparagi scolati bene e decorate con acetosa e fiori di acetosa.
• In alternativa potrete usare un’altra erba aromatica e qualsiasi tipologia di fiore edibile.

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