Una chuleta de ternera tierna, recubierta de pan rallado, frita en mantequilla, la Cotoletta alla milanese es uno de los platos icónicos de Milán, la capital del estilo y del diseño de Italia. También se conoce como Ternera a la Milanesa, puede que ya conozcas alguna versión y también puede que sepas ¡cuán irresistible puede ser! Aquí podrás descubrir los trucos para hacer en casa la ternera a la Milanesa original, con nuestra receta, que es un guiño a la tradición y que al mismo tiempo te enseñará un par de cosas sobre cómo se llegó a hacer (y nos remontamos al año 1148). Sírvela junto con Sanpellegrino Limonata o prepara un mocktail Lemor Mix y ¡deja que los sabores de este clásico plato de Lombardía seduzcan tu paladar!
Para hace 4 porciones
La Cotoletta alla Milanese, es uno de los platos más conocidos de la cocina lombarda, y se pueden encontrar en todas partes en la ciudad de Milán: desde un restaurante con estrellas Michelín, hasta un normal café que ofrece platos combinados, siempre encontrarás una chuleta de ternera rebozada en alguna forma. Sobre sus orígenes, muchos historiadores apuntan al año 1148, mencionando “lombolos cum panitio” (refiriéndose a lo que ahora se conoce ampliamente como Cotoletta alla Milanese) en un menú de los antiguos monjes de la Basílica de Sant'Ambrogio de Milán. Se considera que el gran filósofo, economista e historiador italiano Pietro Verri (1728-1797) fue el primero en hablar del menú en su libro, la Historia de Milán (1783). Se considera la primera referencia oficial al menú de los monjes, y de ahí la famosa chuleta de ternera directamente desde el corazón de Milán.
A algunos les gusta su Milanesa de ternera crujiente y delgada, otros la prefieren gruesa y jugosa; algunos piden una chuleta con hueso y otros sin hueso. Mientras que las preferencias personales pueden llevar a muchas formas diferentes para preparar este plato sencillo, la receta tradicional de la ternera a la Milanesa prevé que lleve hueso, lonchas gruesas de carne tierna empanizadas y fritas en mantequilla.
La mantequilla clarificada tiene un punto de humo más alto que la mantequilla normal y da un sabor maravilloso al pan rallado, pero también se puede utilizar la mantequilla normal si no puedes conseguir la clarificada. Los puristas también pueden pedir la mantequilla derretida, para verterla encima de la chuleta antes de servirla, pero si quieres mantener tu Cotoletta alla milanese más ligera, le puedes dar un toque moderno dejando a un lado la mantequilla y sirviéndola con una tajada de limón en su lugar.
1. Con un cuchillo afilado, quita todos los huesos pequeños de los lados de la chuleta. Recorta la grasa en exceso y haz unos pequeños cortes alrededor de los bordes de la carne para impedir que se acurruque al cocerla. Tomando como referencia el hueso, utiliza un ablandador de carne para reducir ligeramente el grosor de la chuleta sin llegar a aplastarla excesivamente.
2. Bate los huevos en un recipiente, sazona con sal.
3. Pasa cada chuleta en la harina, el huevo y seguidamente en el pan rallado, presionando con las manos para hacer que el pan rallado se adhiera a la chuleta lo más posible. Hazlo bien para evitar que el pan rallado se desprenda de la carne durante la cocción. Repite el procedimiento con todas las chuletas.
4. Derrite la mantequilla clarificada en una sartén a fuego alto. Fríe las chuletas hasta que estén doradas, aproximadamente 4 minutos por cada lado.
5. Traslada la chuleta a una hoja de papel absorbente para quitar cualquier exceso de grasa. Sazona con sal y sírvela caliente.
Una variante popular de la Cotoletta alla Milanese se denomina oreggia d'elefant, orecchio d'elefante, es decir "oreja de elefante" y utiliza un corte de carne más fino y grande sin hueso. No es estrictamente tradicional, pero un corte más delgado quiere decir que se cuece más rápidamente y más igualadamente con menos mantequilla. Algunos expertos de ternera a la Milanesa también argumentan que la mayor proporción de miga de pan y mantequilla con carne en un corte más delgados en comparación con una carne más gruesa puede fácilmente ocultar el sabor de una carne de calidad inferior o puede ser simplemente una cuestión de preferencia personal. Prueba ambas preparaciones y ¡juzga por ti mismo!
