Cuscús a la manera trapanesa

Lavar los peces, quitarles las vísceras y la espina central y la cabeza.

Con los descartes del pescado (salvo las vísceras), preparar un caldo poniéndolos en una olla con la cebolla pelada, el apio y el laurel.

Cubrir con agua fría y cocer a fuego bajo durante aproximadamente 1 hora. Transcurrido este tiempo filtrar muy bien el caldo. Cortar los peces en trozos pequeños y quitarles las espinas. En una cacerola grande sofreír un picado de ajo y perejil con un hilo de aceite de oliva virgen extra. Añadir el tomate y dejar que coja sabor con sal y pimienta durante 10 minutos. Añadir el pescado, el azafrán, el pimentón y las almendras picadas.

Cocer la salsa durante unos 20 minutos hasta que el pescado esté en su punto Mientras tanto preparar el cuscús poniéndolo en una olla y cubriéndolo con el caldo de pescado hirviendo. Tapar y dejar reposar unos 10 minutos. Desgranar el cuscús con un tenedor y seguidamente condimentarlo con la salsa de pescado y servir.