Les #50BestTalks: Beyond Frontiers, des conférences organisées par le World’s 50 Best Restaurants, en partenariat avec S.Pellegrino et Acqua Panna, ont réuni à Paris les plus grands chefs de la gastronomie mondiale.
Le 16 septembre au Musée du Quai Branly-Jacques Chirac, des chefs de renom tels que Mauro Colagreco, Yannick Alléno, Manoella Buffara et Dan Barber ont animé les débats sur des thèmes tels que la cuisine sans frontières, le multiculturalisme, l’égalité, l’environnement, le développement durable et la place des femmes en cuisine pour une nouvelle approche tournée vers l’avenir du monde culinaire.
Saveurs sans frontières
Chef du restaurant Mirazur de Menton et gagnant du World’s Best 50 Restaurants, Mauro Colagreco est fier de ses racines italo-argentines. Sa décision d’ouvrir un restaurant en France fut motivée à la fois par son admiration pour la cuisine française et son envie de brassage, « Je crois aux brassages, aux mélanges et aux influences. Dans mon parcours, j’ai toujours eu envie de rencontres, de partages et de découvertes, tout en cuisinant. Les frontières sont des nouveaux lieux de rencontre. Au-delà, il n’y a plus de limites ». Il a ensuite souligné l’importance d’une gastronomie sans frontières où s’entremêlent les différentes cultures qui peuvent être mutuellement appréciées, tout en adoptant sa nouvelle culture, « Je ne suis pas Français mais fier de vivre ici et de soutenir la gastronomie française qui me passionne. J’ai découvert ma région et sa singularité grâce aux producteurs et j’aimerais partager mes connaissances à travers ma cuisine ». Partant de ces commentaires sur l’importance d’une gastronomie internationale, il a également parlé de gastronomie et tradition française avec Yannick Alléno et d’autres intervenants qui l’ont rejoint sur scène.
L’ADN de la cuisine française et son évolution
Deux thèmes liés à la cuisine française apparemment conflictuels ont fait l’objet de plusieurs échanges même si tous s’accordent à dire que les codes propres à la gastronomie française s’assouplissent considérablement selon le pays où elle est pratiquée et sa démographie. Les jeunes chefs expérimentent et n’adoptent pas les pratiques strictes de leurs prédécesseurs au niveau des processus.
La cuisine française s’ouvre donc aux changements et aux influences, elle accueille l’afflux de nouvelles saveurs et d’idées malgré son ADN. « Je pense que la gastronomie française sera toujours l’une des meilleures au monde précisément parce qu’elle s’ouvre aux autres », a déclaré Colagreco.
La planète dans l’assiette
Parmi les nombreuses initiatives lancées par d’éminentes personnalités du secteur pour rendre notre planète plus vivable et durable, deux chefs, Manoella Buffara du restaurant Manu au Brésil et Dan Barber du Blue Hill de Manhattan, sont particulièrement actifs sur le thème de la durabilité. Buffara a aménagé des ruches autour de son restaurant afin de favoriser la pollinisation et a adopté une politique zéro déchet. « ...il est essentiel de reprendre contact avec notre territoire et c’est par les petites actions que nous pourrons faire bouger les choses. Notre devoir en tant que chefs est de prouver que nous pouvons cuisiner avec n’importe quoi, même avec des produits qui finissent habituellement à la poubelle... La créativité naît de là ! ».
Barber, une personnalité éminente du monde du biologique, est intervenu avec passion sur la question de l’évolution, tout en soulignant la nécessité de rester fidèle aux traditions séculaires sans en créer de nouvelles, « C’est à nous de changer nos habitudes de consommation pour nous tourner vers la tradition, même si ce n’est pas la seule solution. Je crois fermement que nous pouvons créer des nouvelles saveurs en manipulant les anciennes ». Il est également le fondateur du Stone Barns Center, une initiative favorisant un système d’alimentation dérivant de l’agriculture biologique et durable.
À venir
Restez à l’écoute du Latin America’s 50 Best Restaurants prévu le 10 octobre à Buenos Aires et retransmis en direct sur Fine Dining Lovers!
S.Pellegrino encourage et fait émerger les jeunes talents de la cuisine à travers son concours S.Pellegrino Young Chef, qui offre aux jeunes chefs l’occasion de présenter leur propre vision de la gastronomie. Suivez S.Pellegrino sur Instagram et Facebook pour vous tenir au courant de toutes les nouveautés et actualités.