S.Pellegrino Young Chef 2016: entretiens avec les finalistes

Après plusieurs mois de compétition intense, les 20 finalistes régionaux se préparent maintenant activement pour la Grande Finale du S.Pellegrino Young Chef 2016 qui aura lieu les 13, 14 et 15 octobre à Milan, en Italie.

Alors qu’ils perfectionnaient leur plat signature, nous nous sommes entretenus avec chacun des 20 finalistes pour les connaître un peu mieux. Voici quelques points saillants….

En quoi votre plat signature est-il unique ?

« Parce qu’il combine la simplicité, la durabilité et zéro gaspillage » a répondu George Kataras, finaliste pour le Royaume-Uni et l’Irlande, au sujet de son plat signature « Turbot entier ».

« Parce que tous les ingrédients sont des ingrédients locaux cultivés à moins de 100 km de distance » a répondu Rodrigo Sandor, finaliste pour l’Europe de l’Est, au sujet de son plat « Joue de porc Mangalica avec purée de chou-fleur caramélisé, coulis de raisins, tortellini de betterave ».

« Parce que j’exprimerai la beauté et les couleurs riches des quatre saisons japonaises dans un seul plat ... J’utiliserai un canard entier sans rien jeter, vous pourrez ainsi déguster un canard selon différents modes de cuisson ; le canard sera le protagoniste qui renfermera et exprimera la splendeur de chaque saison » a répondu Seira Furuya, finaliste japonais, au sujet de son plat « Les quatre saisons au Japon ».

Quelles sont les principales influences qui vous ont guidé lors de la réalisation de votre plat signature ?

« Ce plat est le point culminant de toutes les années passées à travailler dans des cuisines, et de tous mes efforts pour travailler avec les meilleurs ingrédients que je peux trouver en Nouvelle-Zélande. L’influence italienne est certainement visible dans la créativité de ce plat, mais il y a aussi une influence française en termes de saveur », a répondu Leslie Hottiaux, finaliste pour la région Pacifique et Australie, au sujet de son plat « Gnocchi de pommes de terre, champignons, pignons de pin et truffe ».

« Ce plat a le goût et la texture d’un jardin potager…Comme dans un potager, chaque produit est respecté malgré le travail qu’on y apporte, et le goût original est préservé » a répondu Anne-Sophie Taurines, finaliste pour la Suisse, au sujet de son plat « Marinade de saumon fumé au foin, légumes du potager, roquette, pomme verte, sauce au gingembre, condiments et fleurs ».

« Les principales influences qui m’ont guidé dans la réalisation de mon plat signature ont été mes ingrédients préférés et mon grand-père. Mon grand-père étant très important pour moi, j’ai voulu créer un plat en m’inspirant de lui... Il a souvent des bonbons au caramel et au réglisse dans ses réserves. J’ai décidé de créer un plat basé sur ces deux saveurs...J’ai également été très influencé par le Chef Daniel Humm. » a répondu Sean MacDonald, finaliste pour le Canada, au sujet de son plat « Canard rôti au poêlon, saumuré dans du jus de fenouil avec des carottes caramélisées, du fenouil mariné, de la confiture de datte rôtie et du jus d’anis étoilé ».

De quelle manière se déroule la collaboration avec votre mentor S.Pellegrino Young Chef pour perfectionner votre plat pour la finale ?

« C’est un grand honneur pour moi de pouvoir être épaulé par un mentor si expérimenté. Karl Heinz Hauser me transmet des plats et de précieuses astuces » a répondu Matthias Walter, finaliste pour l’Allemagne et l’Autriche.

« Nous nous téléphonons souvent, il me donne plein de conseils ... en septembre nous nous rencontrerons deux fois dans son restaurant pour planifier et façonner le plat de la finale » a répondu le finaliste italien Alessandro Salvatore Rapisarda.

« Le Chef Dominique et moi nous rencontrons et travaillons pour mettre au point tous les détails du plat. Elle a une façon incroyable de se concentrer sur ce que le plat représente et ce que je veux exprimer à travers lui », a répondu Mitch Lienhard, finaliste pour les États-Unis.

Qu’est-ce qui vous a conduit à entreprendre une carrière en cuisine ?

 « J’ai toujours adoré depuis mon enfance passer mon temps dans la cuisine avec ma mère et ma grand-mère, alors je pense que ma famille m’a orienté vers ce choix de carrière », a répondu Matteo Zonarelli, finaliste pour l’Asie du Nord-Est.

« Lorsque j’étais enfant, ma grand-mère préparait chaque dimanche un repas pour toute la famille avec vitalité, soin et attention… Elle m’a transmis cette passion et je travaille avec le même engagement pour mes clients », a répondu Andrea Miacola, finaliste pour le Benelux.

Quelles sont vos ambitions professionnelles ?

« J’ai pour ambition de créer un réseau de fournisseurs locaux afin de rendre leurs produits accessibles à un plus grand nombre de gens », a répondu Daniel Nates, finaliste pour l’Amérique du Sud.

« Tout simplement travailler dur et évoluer en tant que chef et individu. Je pense que c’est naturel pour moi de mener tout ce que je fais aussi loin que possible. Mais j’aimerais contribuer à faire évoluer encore davantage la cuisine nordique », a répondu Nikolaj Schmidt Skadborg, finaliste pour la Scandinavie.

« Mon projet est de créer une ferme biologique dans les régions montagneuses de la Grèce centrale et en particulier sur la montagne des Centaures où j’ai grandi et où se trouvent toutes les saveurs de mon enfance », a répondu Nicolaos Billis, finaliste pour la région Méditerranéenne.

Quel est pour vous l’aspect le plus passionnant et stimulant du concours S.Pellegrino Young Chef ?

« Ma rencontre avec Andoni Luis Aduriz, en ce qui me concerne, le meilleur mentor au monde. La joie de pouvoir travailler avec lui et de visiter Mugaritz. Évidemment, la possibilité aussi de vivre pour la deuxième année consécutive la spectaculaire organisation de S.Pellegrino, Milan, et de connaître 19 jeunes chefs fantastiques et leurs admirables mentors », a répondu David Andrés, finaliste pour l’Espagne et le Portugal.

« L’atmosphère du concours est palpitante. L’opportunité de rivaliser avec les meilleurs jeunes chefs de toute la planète est la partie la plus passionnante/stimulante », a répondu Hezret Berdiev, finaliste pour la Russie, les pays baltes et CEI.

« L’aspect le plus passionnant/stimulant est de pouvoir disputer l’épreuve avec les meilleurs jeunes chefs du monde entier », a répondu Tarun Bhatia, finaliste pour l’Asie du Sud-Est.

Que ferez-vous si vous remportez le concours ?

« Je souhaite partager ma passion avec des cuisiniers de différents pays, voyager davantage et élargir mon univers culinaire », a répondu Shintaro Awa, finaliste pour la France.

« J’aimerais saisir cette opportunité pour m’entraîner avec les meilleurs chefs S.Pellegrino afin d’approfondir mes connaissances et de créer mon propre concept de cuisine raffinée. J’aimerais également créer un concept d’aide alimentaire, une sorte de street food/camion caritatif et ouvrir des pop-up restaurants partout dans le monde », a répondu Grégoire Berger, finaliste pour l’Afrique et le Moyen-Orient.

« Je pense que la victoire n’est pas une fin en soi, mais un point de départ. J’aimerais que les gens du monde entier comprennent mieux la Chine, les ingrédients chinois et la culture chinoise », a répondu Chang Liu, finaliste pour la Chine.