INGRÉDIENTS
Pour 4 personnes
4 côtelettes de veau sur l’os de 3 cm d’épaisseur
4 œufs
100 g de farine
200 g de panure
300 g de beurre clarifié
Sel à volonté
Cotoletta alla Milanese
Une tendre côtelette de veau recouverte d’une panure croustillante et frite dans le beurre : la Cotoletta alla Milanese est l’un des plats emblématiques de Milan, la capitale italienne du style et de la mode. Vous connaissez sans doute déjà une certaine version de cette recette, également appelée veau à la milanaise, et vous savez certainement aussi à quel point il est difficile d’y résister ! Nous vous dévoilons toutes les astuces pour recréer chez vous l’escalope à la milanaise authentique grâce à notre recette traditionnelle et vous expliquons comment ce plat (qui était déjà préparé en 1148) a vu le jour. Servez-le avec un verre de Sanpellegrino Limonata et laissez les saveurs de ce plat emblématique de la Lombardie vous envahir !
ORIGINES
La Cotoletta alla Milanese est l’un des plats les plus connus de la cuisine lombarde, et en tant que telle, elle est omniprésente à Milan – du restaurant étoilé au guide Michelin, au snack-bar du coin, vous ne pouvez pas passer à côté de la célèbre escalope de veau panée. De nombreux historiens font remonter ses origines à 1148, en raison de la mention « lombolos cum panitio » (aujourd’hui connus sous le nom de cotoletta alla Milanese) qui apparaît dans un menu servi cette année-là aux moines de la basilique Sant’Ambrogio de Milan. Pietro Verri (1728-1797), grand philosophe, économiste et historien italien, est le premier à faire mention de ce menu, qu’il évoque dans son œuvre Storia di Milano (1783). On considère qu’il s’agit là de la première référence officielle au menu des moines, et donc à la célèbre escalope de veau née au cœur de Milan.
RECETTE
Certains aiment leur escalope à la milanaise fine et croustillante, d’autres la préfèrent épaisse et juteuse. Certains optent pour une côtelette avec l’os, et d’autres sans os. Selon les goûts de chacun, il existe de nombreuses manières de préparer ce plat simple, mais la recette traditionnelle de veau à la milanaise utilise des tranches épaisses de viande tendre attachée à l’os, panées et frites dans le beurre.
Le beurre clarifié a un point de fumée plus élevé que le beurre traditionnel et apporte de merveilleuses saveurs à la panure, mais si vous n’en avez pas sous la main, vous pouvez le remplacer par du beurre classique. Les puristes diront aussi peut-être qu’il faut verser le beurre fondu sur l’escalope avant de la servir, mais si vous préférez une Cotoletta alla Milanese plus légère, optez pour la version moderne – délaissez le beurre fondu et servez-la plutôt avec un quartier de citron.
PRÉPARATION
1. À l’aide d’un couteau aiguisé, retirez tous les petits os qui entourent les côtelettes. Ôtez l’excès de gras et faites de petites entailles sur les bords pour les empêcher de rouler pendant la cuisson. En vous basant sur l’os, utilisez un attendrisseur pour aplanir légèrement la viande – ne la martelez pas car elle deviendrait trop fine.
2. Battez les œufs dans un bol et salez.
3. Trempez chaque côtelette dans la farine, puis dans les œufs et dans la panure, en appuyant avec vos mains pour que la panure adhère à la côtelette le plus possible. Si cette étape n’est pas effectuée correctement, la panure risqué de se détacher de la viande pendant la cuisson. Procédez de la même manière pour toutes les côtelettes.
4. Faites fondre le beurre clarifié dans une poêle à feu chaud. Faites frire les côtelettes jusqu’à ce qu’elles prennent une couleur marron doré, environ 4 minutes de chaque côté.
5. Égouttez sur de l’essuie-tout. Salez et servez chaud.
FAITS INTÉRESSANTS
Une variante populaire de la Cotoletta alla Milanese, appelée oreggia d'elefant ou orecchio d'elefante (« oreille d’éléphant »), utilise une escalope plus grande et plus fine dépourvue d’os. Cette recette n’est pas strictement traditionnelle, mais une escalope coupée plus fine cuira plus rapidement et de manière plus homogène. Certains experts du veau à la milanaise affirment également que la proportion plus élevée de panure et de beurre sur une escalope fine par rapport à une escalope épaisse permet de dissimiler facilement les défauts d’une viande de qualité inférieure. Mais tout est question de goût. Préparez les deux versions et jugez par vous-même !
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