ZUTATEN
4 Portionen
4 Kalbskoteletts mit Knochen, 3 cm dick
4 Eier
100 g Mehl
200 g Paniermehl
300 g Butterschmalz
Salz zum Abschmecken
Cotoletta alla milanese
Ein zartes Kalbskotelett in einer knusprigen Panade, herausgebacken in Butter: Das ist das Cotoletta alla Milanese. Es ist eines der bekanntesten Gerichte aus Mailand, der Hauptstadt der Mode und des Stils. Manchmal wird es auch als Mailänder Kalbsschnitzel bezeichnet. Vielleicht haben Sie diese Variante ja bereits einmal probiert. Ob nun aber als Cotoletta alla Milanese oder als Mailänder Kalbsschnitzel – dieses Gericht ist so oder so unwiderstehlich!
Wir zeigen Ihnen hier einige Tricks, wie Sie es zu Hause zubereiten können. Bei uns erfahren Sie außerdem einiges über den Ursprung, der bis auf das Jahr 1148 zurückgeht. Passende Getränke zu diesem traditionellen Gericht sind die Sanpellegrino Limonata oder unser Lemor Mix. Lassen Sie sich bei jedem Bissen vom Geschmack dieses lombardischen Klassikers verführen!
URSPRUNG
Cotoletta alla Milanese zählt wohl zu den bekanntesten Gerichten der lombardischen Küche. Es wird in Mailand überall serviert – von Sternerestaurants bis zu einfachen Cafés, in denen schnelle Mittagessen angeboten werden. Zu finden ist das panierte Kalbskotelett in vielen Formen. Historiker fanden im Jahr 1148 auf dem Speiseplan der Mönche der Basilika des Sant‘ Ambrogio in Mailand ein „lombolos cum panitio“. Damit ist das heute bekannte Cotoletta alla Milanese gemeint. Der große italienische Philosoph, Wirtschaftsgelehrte und Historiker Pietro Verri (1728 - 1797) war der Erste, der dieses Menü erwähnte. Sein Buch Die Geschichte von Mailand (1783) wird als erste offizielle Referenz für das Menü der Mönche betrachtet. Damit ist belegt, dass das berühmte Kalbskotelett direkt aus dem Herzen von Mailand stammt.
REZEPT
Einige bevorzugen das Mailänder Schnitzel besonders dünn und knusprig. Andere haben es lieber etwas dicker und saftiger. Und auch, ob das Kotelett mit oder ohne Knochen serviert werden sollte, ist Geschmackssache. Doch aller Vorlieben zum Trotz: Das traditionelle Rezept für das Mailänder Schnitzel ist ein Fleischstück mit Knochen. Das zarte Fleisch wird dann eher dick geschnitten und paniert in Butter herausgebacken.
Butterschmalz hat einen höheren Rauchpunkt als normale Butter. Außerdem gibt es der Panade einen wunderbaren Geschmack. Natürlich können Sie auch Butter verwenden, wenn Sie kein Butterschmalz bekommen. Für echte Kenner gehört es ohnehin dazu, etwas geschmolzene Butter über das Kotelett zu träufeln, bevor es serviert wird. Wenn Sie eine leichtere Variante des Cotoletta alla Milanese bevorzugen, servieren Sie anstelle der Butter eine Zitronenscheibe dazu.
ZUBEREITUNG
1. Mit einem scharfen Messer alle kleinen Knochenstücke vom Kotelett entfernen. Den Fettrand wegschneiden und das Fleisch rundum etwas einschneiden. So rollt es sich beim Kochen nicht auf. Ausgehend vom Knochen mit einem Fleischklopfer das Fleisch gleichmäßig dick klopfen – das Fleisch sollte dabei nicht zu dünn werden.
2. Die Eier in einer Schüssel verrühren und salzen.
3. Jedes Fleischstück in Mehl wenden, dann in die verquirlten Eier tauchen und anschließend in Paniermehl wenden. Mit den Händen leicht andrücken, damit die Panade gut an den Koteletts haftet. Das ist wichtig, damit sich die Panade beim Herausbraten nicht ablöst. Alle Koteletts auf diese Weise panieren.
4. Das Butterschmalz bei starker Hitze in einer Bratpfanne schmelzen. Die Koteletts goldbraun braten, ca. 4 Minuten auf jeder Seite.
5. Auf Küchenpapier legen, damit das überschüssige Fett aufgesaugt wird. Mit Salz bestreuen und warm servieren.
WISSENSWERTES
Eine beliebte Variante des Cotoletta alla Milanese ist das sogenannte oreggia d'elefant / orecchio d'elefante, wörtlich übersetzt das „Elefantenohr“. Hierzu wird ein dünneres, aber größeres Fleischstück ohne Knochen verwendet. Es entspricht zwar nicht ganz dem traditionellen Rezept, aber eine dünnere Fleischscheibe brät schneller und gleichmäßiger durch. Einige Kenner des Mailänder Kalbsschnitzels sind der Meinung, dass – verglichen mit einem dicken Stück – viel Paniermehl und Butter bei einem dünnen Fleischstück leichter den Geschmack einer nicht so guten Fleischqualität überdecken. Aber vielleicht ist auch das nur eine persönliche Vorliebe. Probieren Sie beide Varianten aus und entscheiden Sie selbst!
