Couscous à la mode de Trapani

Lavez les poissons, videz-les et éliminez l’arête centrale et la tête. Avec les parties éliminées du poisson (à part les entrailles) préparez un fumet en les mettant dans une casserole avec l’oignon épluché, le céleri et le laurier.
Couvrez avec de l’eau froide et cuisez à feu doux pendant 1 heure environ. Passé ce délai, filtrez avec attention le bouillon obtenu. Coupez les poissons en petites tranches et ôtez leurs arêtes.
Dans une grande casserole faites revenir de l’ail et du persil haché dans un fil d’huile d’olive vierge extra. Ajoutez la tomate et faites prendre de la saveur au tout avec du sel et du poivre pendant 10 minutes. Ajoutez le poisson, le safran, le paprika et les amandes pilées.
Faites cuire la sauce pendant 20 minutes environ de manière à faire cuire le poisson. Entre-temps préparez le couscous en le mettant dans une casserole et en le couvrant avec le bouillon brûlant de poisson. Couvrez et laissez reposer pendant 10 minutes. Egrenez le couscous avec une fourchette et assaisonnez-le avec la sauce de poisson. Puis servez.