INGRÉDIENTS
400 g d'anchois frais
Huile d'olive extra vierge
1 jus de citron frais
Sel
Poivre
1 gousse d’ail
Persil
Anchois marinés
Les anchois marinés sont un plat prisé des Italiens sur toutes les côtes du pays. Ce plat frais et raffiné fait appel à une technique de cuisson très ancienne : le marinage. Voici comment préparer des anchois marinés aux saveurs traditionnelles intemporelles.
ORIGINES
Aujourd’hui encore, les origines géographiques de ce plat demeurent plus ou moins incertaines. Selon certains, elles prendraient racine dans le sud de la Méditerranée tandis que pour d’autres, le plat viendrait d'une ville située aux portes de Rome. Une chose est sûre : de vieux documents de pêche datant de 1890 font mention d’« alici in bianco » (anchois en blanc), la couleur prise par ces petits poissons lorsqu'ils sont plongés dans la marinade, qui active le processus de cuisson et de conservation.
Cette technique de conservation ancienne remonte à l’époque de la Grèce antique, où le marinage était utilisé pour conserver beaucoup plus longtemps des aliments frais tels que le poisson et les viandes. Au fil du temps, la marinade, une émulsion associant ingrédients acides, graisses et fines herbes, est devenue un accompagnement apprécié et une technique de cuisson lente qui n’attaque pas les aliments, mais les enrichit et en fait ressortir les saveurs. Aujourd'hui, les anchois marinés sont vendus dans la rue ou servis comme antipasti dans les restaurants, et sont souvent préparés dans les cuisines italiennes pour composer des apéritifs savoureux et élégants.
RECETTE
Notes acides, texture riche et parfums aromatiques se marient pour créer une sauce légère et opaque : la marinade. Lorsque cette émulsion, véritable élixir de saveurs, entre en contact avec les anchois, les poissons rois de la Méditerranée, elle fait ressortir tout le goût du poisson pour une expérience gustative unique et inoubliable. Essayez cette recette d’anchois marinés à votre prochain déjeuner !
PRÉPARATION
Choisissez des anchois ultra-frais, écaillez-les et levez des filets. Disposez les filets d’anchois sur un plat, le côté sans peau tourné vers le haut. Dans un bol, mélangez l'huile, le sel, le jus de citron, le poivre et l’ail finement haché. Battez les ingrédients ensemble jusqu’à ce que vous obteniez une émulsion opaque homogène et crémeuse, de couleur jaune-verte.
Arrosez les anchois avec la marinade et saupoudrez généreusement de persil frais haché très fin. Mettez les anchois dans leur marinade au réfrigérateur pendant une heure. Retirez les anchois du réfrigérateur et laissez reposer cinq minutes avant de les servir accompagnés de bon pain croustillant.
FAITS INTÉRESSANTS
Vous pouvez enrichir la marinade des anchois en y ajoutant le jus d'un demi-citron et d'une demi-orange. Outre le persil, le thym s’accorde à merveille avec le poisson bleu.
