La bombetta pugliese, ou tout simplement bombetta, désigne de petits roulés de viande garnis des mets qui font saliver toutes les bouches : du fromage fondu et de la pancetta. Une combinaison de saveurs irrésistible empreinte de simplicité. La recette de la bombetta ne requiert que quelques ingrédients et très peu de préparation. Voilà de quoi faire sensation auprès de tous vos amis et voisins lors de votre prochain barbecue !
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Comme son nom l’indique, la bombetta pugliese est originaire du talon de la botte italienne : la région des Pouilles (Puglia en italien). Née comme plat de rue relativement récemment autour des années 1960, dans les villes de la vallée d’Itria, célèbres pour leur viande rouge, cette viande cuisinée était vendue par les bouchers à leurs clients pour les faire patienter pendant qu’ils attendaient leur tour. Servi avec un vin rouge local, ce plat constituait un encas idéal avant de rentrer chez soi pour préparer le dîner. Comme on peut le deviner, il n’a pas fallu longtemps aux bouchers d’autres villes pour suivre le mouvement, notamment à Martina Franca, Alberobello et Cisternino.
Les bombettas ne mesurent jamais plus de 3 à 5 cm. Ces bouchées sont vendues dans de petits cônes en papier ou sur une tranche de pain local. Elles sont omniprésentes dans les festivals de cuisine de rue des Pouilles, où l’odeur de viande grillée envahit des rues tout entières. Ce n’est pas un secret : la bombetta est l’une des dignes ambassadrices de la cuisine de rue du talon de l’Italie.
Les bombettas sont faciles à préparer et ne demandent que peu d’ingrédients, cinq pour être précis (si on ne compte pas le sel et le poivre). Avant toute chose, veillez à vous procurer les plus beaux filets de collet de porc que vous trouverez. La recette de bombetta pugliese originale utilise la pancetta et le caciocavallo mais si vous n’en avez pas sous la main, du bacon finement tranché et un fromage à pâte mi-dure similaire feront l’affaire.
Rappelez-vous qu’il s’agit d’un plat de rue typiquement cuisiné au gril comme on en trouve dans les restaurants, mais dans les maisons des Pouilles, on le prépare souvent au four. Le choix vous appartient.
1. Recouvrez un filet de papier cuisson et attendrissez la viande avec un maillet. Procédez de la même manière pour les autres filets. Salez et poivrez.
2. Prenez un filet et posez par-dessus une tranche de pancetta puis plusieurs tranches de fromage. Saupoudrez de persil et d’une petite pincée d’ail.
3. Enroulez le filet sur lui-même en serrant bien, dans le sens de la longueur, en veillant à maintenir les autres ingrédients à l’intérieur. Piquez quelques cure-dents au centre et aux extrémités pour tout maintenir en place. Faites de même avec les autres filets.
4. Faites cuire sur un gril bien chaud ou dans un four préchauffé à 200°C pendant 30 minutes jusqu’à ce que l’extérieur soit doré. Servez chaud.
Bombetta signifie littéralement « petite bombe », ce qui décrit parfaitement la manière dont ces petits roulés de viande, sous leurs airs innocents, font exploser en bouche les saveurs du fromage fondu et de la pancetta salée !
Et si vous voulez un conseil pour votre prochain voyage dans les Pouilles, faites un crochet par les villes de Martina Franca ou de Cisternino et dînez dans un restaurant-boucherie comme les locaux. Vous choisirez votre viande directement à la boucherie et celle-ci sera grillée sur place pendant que vous vous installez dans le restaurant adjacent. Une viande fraîche, de qualité, cuite sous vos yeux… une expérience à ne pas manquer pour les fins gourmets.
