Si vous avez déjà eu l’occasion de visiter Palerme, en Sicile, vous avez certainement entendu parler du pani ca meusa, l’un des plats de rue les plus populaires de la ville, aux côtés de l’arancino et du sfincione. Petits estomacs : accrochez-vous ! Avec ses tranches de rate et de poumon frits associées à du caciocavallo, ce sandwich sicilien affiche des saveurs riches et prononcées, mais une fois que vous y aurez goûté, vous en redemanderez. Le sandwich à la rate sicilien traditionnel est difficile à trouver hors de Palerme, mais cette recette assez simple vous permet de le recréer à la maison ! Découvrez l’histoire qui se cache derrière le célèbre sandwich à la rate et suivez étape par étape notre recette de pani ca meusa.
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Le pani ca meusa est historiquement un plat de pauvre qui remonte à plus d’un millénaire, époque à laquelle la population juive s’installa dans et autour de Palerme. C’est cette communauté juive locale qui inventa une manière intelligente d’utiliser les abats de la vache, tels que les intestins, les poumons, la rate et le cœur, en les mettant dans du pain avec du fromage (l’association du pain et du fromage étant une tradition locale). Bien que la plus grande partie de la communauté juive ait quitté la Sicile durant le règne du roi Ferdinand à la fin du XVe siècle, leurs coutumes demeurèrent. C’est ainsi que l’un des plats préférés des Siciliens, le pani ca meusa est entré dans la tradition culinaire locale.
L’explosion de saveurs qui naît de l’association des abats, du saindoux et du fromage salé à pâte mi-dure repose sur le mélange du chaud et du froid, et sur des ingrédients riches qui tiennent au corps. Dans les épiceries réputées ou sur les étals de rue de Palerme, les abats sont frits dans le saindoux, mais celui-ci peut être remplacé par de l’huile si le saindoux (ou la matière grasse) est difficile à trouver. Toutefois, nous vous conseillons vivement d’essayer de trouver du caciocavallo : lorsque la liste d’ingrédients est aussi courte, chacun d’entre eux a son importance !
1. Faites bouillir 2 litres d’eau avec une bonne pincée de sel. Ajoutez la rate et le poumon et faites bouillir 3 à 4 minutes. Retirez de l’eau, égouttez et laissez refroidir. Tranchez finement et mettez de côté.
2. Dans une poêle profonde, faites chauffer le saindoux à feu vif. Une fois chaud, ajoutez les tranches de poumon et de rate, puis faites frire pendant quelques minutes jusqu’à ce que les bords apparaissent croustillants. Égouttez sur de l’essuie-tout, salez et poivrez.
3. Coupez les pains en deux. Retirez un peu de mie au centre pour faire de la place à la garniture. Déposez dans chaque pain une quantité identique de rate et de poumon, puis ajoutez le jus de citron et le fromage. Dégustez chaud !
Quelques rudiments de dialecte sicilien. Tout d’abord, pani ca meusa, ou pani câ mèusa, est le nom donné au sandwich à la rate sicilien dans le dialecte local, mais en italien on l’appelle panino con la milza.
Lorsque vous commandez le sandwich à la rate sicilien, on vous demandera si vous voulez la version « mariée » ou « célibataire ». N’ayez crainte, il ne s’agit pas là d’une question indiscrète sur votre état civil ! Le sandwich maritatu (ce qui signifie « marié » en dialecte sicilien) est semblable à celui présenté dans cette recette, avec du fromage. Son nom évoque le « mariage » du fromage et de la viande. Si vous préférez un sandwich à la rate sans fromage, demandez la version schettu (qui signifie « célibataire ») !
