Le risi e bisi n’est ni un risotto ni une soupe ! Ce plat à base de petits pois et de riz originaire de la Vénétie est facile à réaliser, mais comme pour le risotto, il demande une surveillance constante. C’est pourquoi il vaut la peine de le préparer en grandes quantités. Le risi e bisi est le plat idéal lorsque vous voulez manger léger et nécessite très peu d’ingrédients. De plus, il se conserve facilement au réfrigérateur pendant plusieurs jours. Si vous avez des restes, vous pourrez les savourer le lendemain au déjeuner !
Le risi e bisi, mot pour mot « riz et petits pois », possède des origines plutôt royales. Il fut préparé pour être offert au doge de Venise lors de la fête de Saint Marc le 25 avril. Ce plat est une ode aux ingrédients les plus simples – le riz et les petits pois, mais aussi un hommage au printemps, saison à laquelle on obtient les premières récoltes.
Avec ses petits pois fraîchement écossés, le risi e bisi traditionnel est un plat qui symbolise le printemps, mais on peut avoir des envies de risi e bisi n’importe quand, en-dehors de la saison des petits pois. Pour le côté pratique, vous pouvez donc parfaitement les remplacer par des petits pois surgelés. Des petits pois surgelés de haute qualité peuvent être aussi bons que des petits pois frais, alors procédez ainsi si vous le souhaitez, mais sachez que vous ne pourrez pas cuire les cosses dans le bouillon.
1. Lavez les cosses et mettez-les dans une casserole avec le bouillon. Portez à ébullition et laissez mijoter une heure avec le couvercle. À l’aide d’un mixeur plongeant, réduisez les cosses en purée dans le bouillon jusqu’à obtenir une texture lisse. Passez le mélange à la passoire pour éliminer l’eau et les morceaux durs filandreux. Laissez reposer.
2. Dans une autre casserole à feu moyen, faites fondre la moitié du beurre. Ajoutez les oignons et baissez le feu. Laissez cuire jusqu’à ce que les oignons aient ramolli et deviennent transparents, soit environ 10 à 15 minutes.
3. Ajoutez le persil et laissez cuire 1 à 2 minutes de plus, puis versez les petits pois, une cuillère à soupe d’huile d’olive et environ une tasse du bouillon chaud. Portez à ébullition et laissez mijoter pendant environ 5 minutes en mélangeant régulièrement.
4. Versez le riz et salez. Continuez de mélanger et rajoutez du bouillon lorsque le liquide a été absorbé par le riz. Le bouillon doit tout juste recouvrir les ingrédients.
5. Poursuivez la cuisson comme à l’étape 4 en rajoutant du bouillon de sorte à ce que le riz soit toujours couvert par le liquide, jusqu’à ce qu’il soit al dente. Le plat achevé doit avoir une consistance à mi-chemin entre la soupe et le risotto. Ajoutez le reste du beurre et le fromage râpé pendant que la préparation est bien chaude et mélangez pour amalgamer le tout. Servez chaud.
Vous y connaissez-vous en riz ? Les traditionnalistes concorderont sans doute sur le fait que le riz à utiliser pour le risi e bisi est la variété Vialone Nano, et non le Carnaroli ou l’Arborio (ceux-ci étant typiquement réservés au risotto). Le Vialone Nano contient plus d’amidon et absorbe davantage les condiments utilisés dans le bouillon, ce qui donne au risi e bisi une texture plus crémeuse. Il existe en Italie de nombreuses variétés de riz et toutes ont leur propre place dans la cuisine locale. Le riz est un ingrédient populaire dans le nord de l’Italie (pensez au Milanese risotto par exemple). C’est d’ailleurs dans le Piémont et en Lombardie qu’on trouve la plupart des rizières italiennes, et là aussi qu’on cultive les meilleurs grains.
