Selon la recette originale, la tourte aux épinards comporte 33 fines couches de pâte. Nous proposons ici une version plus moderne et pratique composée de seulement deux couches, qui suffit à contenir solidement la riche garniture tout en restant délicieusement croustillante. Veillez à ne pas déchirer la pâte en la positionnant dans le moule.
Autre conseil : en Italie, il est parfaitement acceptable d’utiliser soit des épinards soit des blettes (ou un mélange des deux) pour la garniture. Essayez de vous procurer la ricotta la meilleure et la plus fraîche possible – cela fera toute la différence.
1. Préparez la pâte : vous devrez préparer quatre couches de pâte – deux pour le fond et deux pour recouvrir la tourte. Versez la farine dans un grand saladier. Dissolvez le sel dans l’eau et ajoutez la farine, puis l’huile.
2. Pétrissez le mélange à même le saladier pour obtenir une pâte. Une fois les ingrédients amalgamés, transférez la pâte sur une surface bien farinée et malaxez légèrement quelques minutes jusqu’à ce que la pâte soit lisse et souple.
3. Divisez la pâte en quatre : 2 boules plus grosses d’environ 300 g chacune et 2 plus petites de 180 g. Déposez-les sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisée, recouvrez avec un torchon propre et humide, et laissez reposer une heure au réfrigérateur.
4. Préparez la garniture : faites chauffer une grande poêle et ajoutez de l’huile. Une fois chaude, ajoutez l’oignon et faites cuire jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajoutez les épinards et/ou les blettes, salez et poivrez, et laissez cuire quelques minutes. Retirez du feu, transférez sur une planche à découper et coupez finement.
5. Versez le mélange des épinards dans un grand saladier. Ajoutez 2 œufs, 50 g de fromage râpé et la marjolaine coupée. Salez et poivrez, puis mélangez bien le tout.
6. Dans un autre saladier, versez la ricotta et à l’aide d’un fouet, faites ramollir le fromage. Ajoutez 3 œufs à la ricotta et mélangez bien. Versez 90 g de fromage râpé, de la muscade râpée et une pincée de sel. Mélangez bien.
7. Huilez un moule à tarte de 30 cm à fond amovible. Prenez une boule de pâte de 300 g, posez-la sur une surface farinée et étalez-la jusqu’à obtenir une fine feuille à l’aide d’un rouleau pâtissier. Soulevez-la soigneusement, positionnez-la dans le fond du moule de sorte à ce qu’elle recouvre toute la base et qu’elle remonte sur les bords du plat. Huilez la surface. Procédez de la même manière avec l’autre boule de pâte de 300 g, déposez cette deuxième couche au-dessus de la couche précédente. Laissez l’excès de pâte redescendre sur les bords.
8. Versez la garniture des épinards et répartissez-la de manière homogène sur la pâte. Ajoutez la garniture de ricotta par-dessus les épinards et lissez la surface. À l’aide d’une cuillère, faites 7 petits trous de la taille d’un jaune d’œuf. Déposez soigneusement les jaunes d’œuf l’un après l’autre dans chacun des trous réalisés dans la couche de ricotta.
9. Dans un bol de taille moyenne, fouettez légèrement les 7 blancs d’œuf avec une pincée de sel jusqu’à obtenir un mélange léger et mousseux. Versez par-dessus les jaunes d’œuf et la ricotta. Saupoudrez le reste du fromage râpé.
10. Prenez une boule de pâte de 180 g et étalez-la finement sur une surface farinée. Recouvrez la tourte en laissant l’excès de pâte redescendre sur les bords. Huilez la surface. Procédez de la même manière avec la dernière boule de pâte.
11. Vous allez maintenant pouvoir apporter les touches finales. Enlevez l’excès de pâte provenant des 4 couches qui retombe sur les bords du moule : laissez environ 2 cm de pâte tout autour du bord et coupez le reste à l’aide d’un couteau aiguisé. Prenez l’excès de pâte, pétrissez-la et déposez-la à l’intérieur du moule de sorte à créer une bordure autour de la tourte. Vous pouvez utiliser les dents d’une fourchette pour faire des ondulations sur le bord, si vous le souhaitez.
12. Huilez toute la surface. Mettez dans un four préchauffé à 180 °C et faites cuire 55 minutes. Laissez refroidir complètement à l’intérieur du moule. La tourte aux épinards peut se conserver couverte 3 jours au réfrigérateur.
